Gülse Birsel, 11 Mart 1971'de Gültekin ve Semiha Şener çiftinin üçüncü çocuğu olarak İstanbul'da doğdu. Babası avukat, annesi ev hanımı olan Birsel Ortaöğrenimini Beyoğlu Anadolu Lisesi'nde tamamladı. Lise son sınıfa kadar meslek olarak oyunculuğu seçmeyi düşünüyordu. Ancak ailesinin isteğiyle Boğaziçi Üniversitesi Ekonomi Bölümü'nde öğrenim gördü. Daha sonra 1994-1996 yılları arasında Columbia Üniversitesi'nde sinema yüksek lisansı yaptı.
Gülse Birsel, üniversite ikinci sınıftayken Aktüel dergisinde işe başladı. 1996'da Türkiye'ye dönen Birsel, üç ay boyunca ATV'de sabah bülteninin dış haberlerini yazdı. Bir yıl sonra Esquire dergisinin yayın yönetmenliğine getirildi. Aralık 1997'den 2003'e kadar Harper's Bazaar dergisinin yayın yönetmenliğini üstlendi. Daha sonra 2001-2002 yıllarında Sabah gazetesinde köşe yazarlığı yaptı. Yine bu dönemde FHM, Gezi, Harper's Bazaar ve House Beautiful dergilerinde genel koordinatör olarak çalıştı. Mart 2002'de ATV'de ekrana gelmeye başlayan G.A.G adlı programla televizyona adım attı. Mart 2003'te G.A.G metinlerinden derlediği bazı metinler ile köşe yazılarını Gayet Ciddiyim adıyla kitaplaştırdı. Mart 2004'e kadar G.A.G 'ın sunuculuğunu ve metin yazarlığını üstlendi.
Mart 2003'te Levent Özdilek ile birlikte başrolünde yer aldığı Eyvah! Eski Kocam adlı ATV dizisi, ilk bölümünün ardından yayından kaldırıldı. Şubat 2004'te ATV'de başlayan Avrupa Yakası adlı dizinin senaristliğini ve başrol oyunculuğunu üstlendi. Gazanfer Özcan, Hümeyra ve Ata Demirer gibi oyuncuların yer aldığı dizi Haziran 2009'da ekrana veda etti. Mayıs 2004'te ikinci kitabı Hâlâ Ciddiyim yayımlandı. 2005 yapımı Hırsız Var! adlı film ile sinemaya adım atan Birsel'in Ağustos 2005'te Yolculuk Nereye Hemşerim? adlı üçüncü kitabı piyasaya çıktı. 2009 yapımı 7 Kocalı Hürmüz filmiyle ikinci kez sinemada boy göstedi.
Birsel'in dördüncü kitabı Velev ki Ciddiyim! Aralık 2009'da, beşinci kitabı Yazlık ise Haziran 2011'de yayımlandı. Ocak 2012'de Kanal D'de başlayan ve dört sezon devam eden Yalan Dünya adlı dizinin senaristliğini ve başrol oyunculuğunu üstlendi. Dizide Altan Erkekli, Füsun Demirel ve Olgun Şimşek gibi oyuncularyer aldı. Mart 2013'te Hürriyet gazetesinde köşe yazarlığına başladı. 2015'te TV8'de ekrana gelen Komedi Türkiye adlı yarışma programında jürilik yaptı. Altıncı kitabı Memleketi Ben Kurtaracağım! Kasım 2015'te piyasaya çıktı.
Senaryosunu yazdığı ilk sinema filmi olan ve aynı zamanda oyuncu olarak da yer aldığı Aile Arasında, Aralık 2017'de vizyona girdi.
